Email a copy of 'Qué es el shio koji y cómo hacerlo en casa' to a friend
Loading ...E-Mail 'Qué es el shio koji y cómo hacerlo en casa' To A Friend
Loading ... Loading ...18 Comments
Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.
Loading ...
28 febrero, 2013 at 10:26
Qué interesante es todo esto que estás colgando sobre el koji. La fermentación de las proteínas –en este caso vegetales– con su consiguiente transformación y mejora es muy importante en la alimentación humana. Me intriga saber si el sabor umami–que yo no tengo muy identificado, lo reconozco– se producirá también en la fermentación de la pasta de quesos por acción de hongos –brie, camembert– o por la acción de la flor de cardo como coagulante o cuajo de la leche –como los quesos del Casar, la Serena, queijo da Serra, Reblochon. ¿Sabes algo de eso?.
28 febrero, 2013 at 15:45
Creo que si, el cuajo – o la flor de cardo – solamente produce coagulación, pero no interfiere en la estructura de las proteínas. Los sabores umami se desarrollan por la acción de encimas de los hongos y levaduras que «cortan» la estructura de proteínas y forman ácidos glutámicos
28 febrero, 2013 at 15:37
me encanta este blog! soy una obesionada por la cocina oriental de todo tipo! que genial encontraros!
1 marzo, 2013 at 11:46
Esto es un no parar. Te vamos a empezar a llamar «Fermento Man» 😀
Espero que también estés con cerveza, que el miso y el koji y el shio molan, pero la cerveza es la cerveza 🙂
4 marzo, 2013 at 11:46
Todavía no, pero es algo que tengo en mente a medio plazo… a ver si finalmente me pongo manos a la obra con la cerve, que no debe ser complicado y sí muy divertido
4 marzo, 2013 at 09:56
Esto es la pera. Condimento umamizado, no te digo más. Me pregunto qué pasará si se utiliza shio koji para hacer un fermento tipo chucrut…
De nuevo me sale una duda con el koji; si intentamos hacer esta preparación con el koji industrial, imagino que antes de hacer el amasado con la sal habrá que rehidratar el koji, ¿no? Y si es así, ¿es tan fácil como dejarlo a remojo?, ¿alguna indicación especial?
Muchas gracas por estas entradas, son de lo más interesantes.
Y, si se me permite, para los forofos de la fermentación, en el Foro del Pan de Ibán Yarza, hay algunos hilos muy interesantes al respecto, en concreto uno dedicado al chucrut que hará las delicias de los interesados en estas artes.
Un saludo.
4 marzo, 2013 at 11:44
Gracias Alfonso. No hace falta hidratar el koji industrial, queda algo pegajoso, pero obviamente no tanto.
Cómo fermentar verduras en bolsas de zip | Umami Madrid says:
9 abril, 2013 at 09:05
[…] viene del latín, hervir, por las burbujas que ocurren. Yo sustituí parte de la sal por Shio Koji para acelerar la fermentación y a los dos días la mezcla ya estaba burbujeando. No os podéis […]
Aplicación de Shio Koji con cordero | Umami Madrid says:
13 mayo, 2013 at 09:18
[…] 1 cuchara de shio koji […]
2 junio, 2013 at 09:22
Hola.queria saber donde puedo comprar koji para hacer eso vivo en Santander. Alguno shop online? gracias.
22 agosto, 2014 at 01:01
Hola, te felicito por tu post, estoy empezando en el mundo de la cocina china en particular y te queria preguntar si con este koji se hace el sake, o si es con otro podrias indicarme como hacerlo? Porque de verdad me interesa mucho. Un abrazo y gracias!!!!
26 agosto, 2014 at 10:26
Daniel, sí este koji también es para sake – japonés 😉
23 febrero, 2017 at 14:47
Hola, el shio koji tiene menos contenido el sal que la salsa de soja?
13 octubre, 2017 at 05:21
Si el hongo está muerto lo correcto sería llamarle digestión al proceso y no fermentación.
Saludos de un ascomicetólogo en Querétaro, México
17 octubre, 2017 at 11:49
Gracias Juan Pablo, tiene todo el sentido lo que comentas.
Saludos
22 enero, 2019 at 08:50
Voy a animarme a hacer shio koji ya que lo he probado y, la verdad, es que me ha gustado mucho. Mi duda concreta: aunque entiendo que en nevera seguirá fermentado más lentamente, ¿en qué momento debemos «parar» la fermentación fuera de nevera?. O sea, cómo sabemos que ya está listo?. Por aspecto, tiempo, gusto….Saludos y gracias
24 junio, 2024 at 23:23
Holaaa…. Como sería con el shio koji para hacer encurtidos de verduras y mantenernos en el tiempo…. Digo como los conservo luego de pasarlos por el shio.
Gracias y me encantan sus recetas….!!!!
👋🏻👋🏻🫂🫂
24 junio, 2024 at 23:29
Holaaa .. Cómo se conservarían en el tiempo las verduras encurtidas con el shio koji…!!??
Me refiero a que dejo las verduras en el shio .. Las retiro de el y luego como las conservo si las quiero comer una semana después….!???
Gracias
👋🏻👋🏻🫂🫂