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9 diciembre, 2011 at 18:05
La leche, Íñigo, tenía yo también ganas de probar esto. Cuéntanos por favor cómo ha quedado, comparado con la panceta al vacío sin nitrito de otras entradas.
12 diciembre, 2011 at 16:24
Enrique, más allá del color que coge no creo que haya grandes diferencias…
Básicos del ahumado II: salmuera de curación y el secado posterior | Umami Madrid says:
8 enero, 2013 at 17:56
[…] de 4 horas (sobre todo para ahumados en frío) es importante una curación más larga añadiendo nitritos, reducirá el riesgo de botulismo a la vez que añade sus propios sabores, un bonito color rosado y […]
25 febrero, 2015 at 10:49
Una duda sobre las proporciones de la salmuera. He estado leyendo en MC y en ChefSteps y he visto que hay diferencias en las proporciones.
En MC recomientan una concentración de sal respecto de la suma del agua y la carne entorno al 0,5-1,0%. En la receta de la panceta de Chefsteps usan entorno a un 6% de sal, tu lo subes hasta un 8%. ¿Porqué tanta diferencia?
Saludos.
25 febrero, 2015 at 11:41
Las proporciones de sal dependen mucho de los tiempos de curación. En MC usan una salmueras de equilibrio con tiempos mucho más largos para que al final, tanto la sal como el agua alcancen el mismo porcentaje. Tienes que fijarte en tiempos y %.
Espero haberte ayudado con tu duda. Saludos!
27 febrero, 2015 at 12:46
Gracias Íñigo.
Saludos.
Josema.
14 julio, 2015 at 21:45
Hola Iñigo.
Soy un admirador acérrimo de sitio!
Tengo una duda con el nitrato de sodio: en tu receta de la panceta le ponés 1gr de Nitrato de sodio puro por litro de agua (al 0,1%). Chef steps en esta receta http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-pork-belly utiliza la misma proporción, pero de un producto premezclado que tiene tan sólo 6,25% de nitrato de sodio.
Dado que se trata de un producto tóxico si se usa en exceso, cuaál sería la proporción que recomendás?
Muchas gracias
2 marzo, 2016 at 22:13
Buenas tardes quisiera hacer un ahumado casero pero estoy con lo de curar las carnes me gustaria saber si me puedes ayudar con cantidades cantidad de azucar y cantidad de sal por litro de agua para ahumar una panceta. gracias y saludos desde venezuela a y otra cosa voy a ahumar con acerrin como en cuanto tiempo estaria listo el ahumado