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5 diciembre, 2011 at 16:08
Hola Íñigo,
La parte del ojo de atún que no se come es el cristalino. Durante la vida es transparente, pero con la cocción sus proteinas coagulan. Proceso que también sucede por agresiones oxidativas en forma de catarata durante la vida. Antes se sacaba entera, pero ahora se emulsiona y se extrae. Así que lo que muestras con los palillos es… la catarata del Sr. Maguro!
6 diciembre, 2011 at 00:19
Muchas gracias Basilio! cuánto queda por aprender…